Pemanfaatan Gadung

           Karbohidrat merupakan salah satu jenis gizi yang jumlahnya paling besar dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan energi untuk melakukan aktivitas. Di Indonesia sumber karbohidrat sangatlah beragam, seperti singkong atau ubi, jagung, nasi dan lain-lain. Namun selain dari beberapa bahan yang telah disebutkan sumber karbohidrat juga dapat diperoleh dari gadung yang akan menjadi fokus dalam ulasan saya kali ini. Ok, langsung saja disimak ya.........

Gadung merupakan perdu memanjat, batangnya bulat dan umbinya muncul dipermukaan tanah. Gadung sendiri berasal dari india bagian barat yang kemudian menyebaar ke Asia Tenggara. Gadung tumbuh pada tanah hingga ketinggian 850 m dpl (di permukaan laut), namun dapat juga ditemukan pada ketinggian mencapai 1200 m dpl.

           Kandungan karbohidrat pada gadung cukup tinggi, yaitu sekitar 29,7 gram dalam setiap 100 gram gadung segar. Jika dilihat nilai ini memang tidaklah lebih tinggi dari kandungan karbohidrat pada bahan lain seperti pada jagung dan nasi yang mencapai 39-41 gram dalam setiap 100 gram bahan. Namun seperti yang kita ketahui, untuk memperoleh jagung atau padi/nasi tentunya terlebih dahulu kita harus menanamnya dan merawatnya dengan berbagai hal atau cara untuk mendapatkan hasil panen terbaik. Berbeda dengan gadung yang bisa kita peroleh tanpa harus menanamnya terlebih dahulu karena gadung banyak tumbuh dihutan-hutan atau tempat-tempat yang semak dan pada tanah kondisi tumbuhnya gadung.

            Sekilas hal diatas memang hal yang menarik, dimana tak perlu menanam tapi bisa memperolehnya. Namun pada gadung terdapat zat yang dapat meracuni orang yang mengkonsumsinya, yaitu asam sianida atau yang sering kita kenal dengan HCN. Namun untuk hal ini tak perlu khawatir bahkan mengurungkan niat untuk mengkonsumsi produk-produk yang diolah dari gadung, karena pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar sianida hingga ambang batas yang aman untuk dikonsumsi.

Pada umumnya gadung segar mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, namun dengan pengolahan yang dilakukan pada gadung akan menurunkan kadar sianida dalam bahan hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Kadar sianida dalam bahan sebesar 50 ppm/seluruh bahan bahan sudah aman untuk dikonsumsi oleh manusia.

            Pada bulan mei 2012 lalu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian 2009 Fakultas pertanian Universitas Jambi (saya juga termasuk lohhh......) melakukan semacam peneliltian terkait gadung menjadi berbagai produk olahan. Penelitian ini merupakan mata kuliah praktikum terpadu yang dilakukan pada semester 6. Setiap mahasiswa dibagi menjadi beberapa kelompok dan melakukan penelitian yang berbeda. Untuk gadung sendiri yang dilakukan seperti, pembuatan tepung gadung, pembuatan nuget dari subtitusi tepung gadung dengan tepung terigu, pembuatan mie dari subtitusi tepung gadung dan tepung terigu. Terkhusus untuk kelompok saya adalah membuat tepung gadung. Saya akan membagikan proses pengolahan yang kami lakukan hingga hasil yang kami peroleh.

Untuk proses yang kami lakukan ada dua taha yaitu yang pertama penurunan kadar HCN dan pembuatan tepung

Proses penurunan kadar HCN

Ambil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka. Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam. Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpan selama 24 jam. Kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih. Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air garam dengan 3 perlakuan, yaitu konsentrasi garam (10%, 15% dan 20%) selama 3 hari. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu rendam kembali dengan air gula konsentrasi 10% selama 12 jam. Selanjutnya, mencuci  potongan-potongan gadung dengan air bersih agar racun dioscorin benar-benar hilang. Setelah itu keringkan dengan oven mnggunakan suhu 60⁰C selama 8 jamhingga kadar air mencapai 14 persen.

Proses pembuatan tepung

Setelah kering, irisan umbi gadung tersebut di tumbuk atau digiling hingga halus menjadi tepung. Untuk memperoleh tepung yang baik maka gadung yang telah dihaluskan diayak dengan ayakan dengan ukuran 60 mesh.

Sedangkan hasil dan analisis yang kami peroleh adalah seperti berikut.

1.Rendemen

Konsentrasi Garam (%)	Rendemen (%)
10	10.80
20	12.80
30	13

2a. Analisa kadar HCN tepung gadung

Uji dilakukan dengan melarutkan 2 gram tepung gadung dalam 100 ml aquades dan disaring. Filtrat yang didapat dicukupkan menjadi 100 ml. Pereaksi yang digunakan yaitu larutan bufer fospat 3 ml + asam pikrat 5 ml + NaOH 0,1 N 1 ml  dan di campurkan larutan gadung 100 ml. Dipanaskan pada suhu mendidih selama 30 menit. Jika terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orenge positif mengandung HCN. Dan pada uji yang dilakukan hasil menunjukkan perubahan warna yang artinya tepung tersebut mengandung HCN.

2.b Uji kuantitatif

Untuk uji kuantitatif kami melakukan analisis di dua laboratorium yang berbeda, yaitu di laboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi dan laboratorium Akademi Analisis Kesehatan Jambi, dan hasil pengujian pada kedua laboratorium tersebut diperoleh hasil yang berbeda, seperti berikut.

Pengujian dilaboratorium fakultas peternakan Universitas Jambi

Konsentrasi Garam (%)	Kadar HCN (ppm)	pH
10	107,25	5,27
15	79,964	3,87
20	55,9172	3,55

Pengujian di Akademi Analisis Kesehatan Jambi

Prosesnya dilakukan seperti berikut:

Uji kuantitatif yang dilakukan pada laboratorium peternakan dilakukan lagi ujian lanjut yaitu di AAK dengan prosedur sebagai berikut:

1.   Timbang 10-20gr sampel halus (20 mesh), tambah 100ml aquades dlm labu Kjeldahl à rendam selama 2 jam

2.   Tambah lagi 100ml aquades à distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm erlenmeyer berisi 20ml 0.02N AgNO₃ dan 1ml HNO₃

3.   Setelah distilat mencapai 150ml àdisaring dng krus Gooch endapan yg mung-kin ada dicuci dng air

4.  Kelebihan AgNO₃ dlm distilat dititrasi dng 0.02N K-tiosianat dng indikator lrt ferri

Buat titrasi blanko pd 20ml lart standar 0.02N AgNO₃  , dan hasil yang diperoleh adalah seperti pada table dibawah.

Sampel	Blanko	Sampel	HCN (ppm)
10%	7,3	5,917,056	102,3
15%	7,3	6,127,944	86,7
20%	7,3	6,756,556	40,2

3. Derajat keputihan tepung

            Untuk mengukur derajat keputihan tepung dilakukan dengan menggunakan alat Colour Reader, lalu dilakukan perhitungan. Dan hasilnya adalah seperti berikut:

Konsentrasi garam (%)	Konsentrasi garam (%)			Derajat putih (WI)
	L	a	B
10	77,1	-2	19,2	33,45
15	81,5	-2,7	15,6	39,93
20	83	-3,2	13,9	42,43

semoga bermanfaat bagi para pembaca...